Kneading and Gluten Formation in Dough
การเกิดกลูเตนจากการนวดแป้งสาลี
by Phitawat Aramratsameekul and Supawan Huangchang
บทคัดย่อ (TH)
กลูเตนในแป้งสาลีจากโดว์และขนมปังปอนด์มีท ้ ังประโยชน์และโทษต่อผู้บริโภค ปริมาณกลูเตนจึงเป็นปัจจัย สําคั ญในการเลื อกรับประทานของผู้บริโภค เนื่องด้ วยปริมาณกลูเตนในการวิ จัยได้ ศึกษาและเปรียบเที ยบ ระยะเวลาในการนวดแป้งสาลี ต่อการเกิ ดกลูเตนจากแรงกระทํ าของโดว์ และขนมปังปอนด์ ซึ ่ งพบว่ า เมื่อ ระยะเวลาในการนวดช่วง 0-12 นาที ปริมาณกลูเตนเฉลี่ ย กั บแรงกดเฉลี่ ยของโดว์ มี ความสัมพันธ์กัน ใน แนวโน้มที่เพิ ่ มขึ ้ น และเมื่อหลังจากการนวดช่วงเวลา 12-20 นาที ปริมาณกลูเตนเฉลี่ย แปรผันตรงกับแรงกด เฉลี่ยของโดว์ แต่เมื่อปริมาณกลูเตนเฉลี่ยที่คงที่แล้วแรงกดเฉลี่ยจะลดลง